chapter 7. 공중보건학 - 식품위생 편

7장 – 식품위생

 

식품위생 정의 : 식품의 생육, 생산, 제조에서 최종적으로 사람들에게 섭취될 때까지의 모든단계에 있어서 안전성, 완전성, 건전성을 확보하기 위한 모든 수단을 의미한다.

 

범위 : 식품, 삭품첨가물, 기구 또는 용기 및 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생

 

보건 분야의 3대 악 : 부정식품, 부정의약품, 부정의료

 

※ 위해요소중점관리기준(HACCP)

식품의 원료관리, 가공, 조리 및 유통의 모든과정에서 유해한 물질이 식품에 혼입되거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준

 

※ 식중독

 

식중독 정의 : 식품 섭취로 인하여 발생하는 급성위장염을 주증상으로 하는 건강장애

- 원인은 병원성 세균, 자연 유독물 및 유해화학물질에서 발생한다.

 

< 식중독의 특성 >

• 집단적으로 발생
• 국한된 지역에서 발생
• 여름철에서 발생
• 20 ~ 24세 남성에서 다발적으로 발생

2. 식중독의 종류

바이러스성 식중독, 세균성 식중독, 자연독 식중독, 화학물질 식중독, 곰팡이독 식중독으로 분류된다.

 

세균성 식중독

• 감염형 : 살모넬라, 장염 비브리오, 병원성 대장균 등
• 독소형 : 보툴라누스, 포도알균(포도상구균), 웰치균

2. 자연독 식중독

식물성 : 버섯독, 감자, 맥각균

동물성 : 복어독, 조개류 등

곰팡이독 : 아플라토신, 황변미독 등

 

3. 세균성 식중독

세균에 의해서 발생하는 식중독, 감염형, 독소형으로 구분한다.

감염형(제1형) : 원인균 자체가 식중독의 원인

독소형(제2형) : 세균이 식품중에서 증식할 때 산출되는 독소에 의해 발병하는 것

 

< 특성 >

• 다량의 세균이나 독소량이 있어야 발병한다.
• 2차감염은 없다.
• 잠복기가 짧다.
• 세귢성 식중독은 면역이 획득되지 않는다.

1. 살모넬라 식중독

잠복기 : 일반적으로 12시간 ~ 24시간(평균 20시간)으로 다른 식중독균보다 75%이상

증상 : 급성위장염, 발열(38 ~ 40도)

원인 : 어육제품, 우유(유제품), 두부류

여름, 가을철에 잘 발생하며 사망률은 낮다.

 

2. 장염 비브리오 식중독

원인 : 해수세균(해조류)

증상 : 콜레라와 비슷 / 복통, 설사, 구토 등 급성위장염 발생

감염원 : 오염된 어패류 및 조리대 등

7 ~ 9월의 3개월간 집중적으로 발생 / 여름철에 발생

 

3. 병원성 대장균 식중독 (장 출혈성 대장균)

원인균 : O – 157

증상 : 복통 및 설사 / 장출혈

영유아에게 위험

 

2) 독소형 식중독

 

1. 포도알균(포도상구균) 식중독

사람과 동물의 화농성 질환의 원인균

독소형에서 가장 많은 발생률을 가지고 있다.

장독소가 원인이되어 발생한다.

잠복기 : 잠복기 짧아서 1 ~ 6시간 (평균 3시간)정도

원인 : 김밥, 도시락, 떡 종류와 가공식품

 

2. 보툴리누스균 식중독

세균성 식중독에서 가장 치명률이 높은 식중독 → 약 40%차지

신경독소가 원인

증상 : 신경계 증상이 주 증상이다.

 

3. 웰치스균 식중독

치명률이 가장 낮음

증상 : 설사와 복통이 주 증상이다.

원인 : 사람의 분변이나 토양, 하수 등에 널리 분포, 식품에서 증식

 

4) 자연독 식중독

동물이나 식물체 중에서 생존 중에 자연적으로 생산되는 독성성분에 의해 일으키는 식중독

 

1. 식물성 식중독

독버섯 : Muscarin

감자 : Solanine – 녹색부위

맥각균 : ergotoxine

청매(미숙매실) : amygdalin

청산(은행) : HCN

 

2. 동물성 식중독

복어 : tetrodotoxin

조개류 : venerupin 중독 (모시조개, 바지락, 굴 등) / Saxitoxin (섭조개(홍합))

 

3. 곰팡이독

곡류에 기생하는 곰팡이에 의해 생산으로 식중독의 원인

- aflatoxin

 

4. aflatoxin에 의한 식중독

탄수화물이 풍부한 쌀, 보리, 옥수수에서 잘 발생

매우 강력한 간장독소

발암성 물질

 

5) 화학물질에 의한 식중독

 

1) 불량첨가물 및 과량사용으로 인한 식중독

 

1. 유해감미료 : 설탕의 대용으로 각종 감미료가 출현

Ex) Cyclamate : 발암성 있음 / dulcin : 당원으로 사용, 소화효소 억제

P-Nitro-o-toludine(살인당) / Sacharine(신장 장애) : 일부 식품에만 사용

 

2. 착색료

auramine : 황색 색소 → 단무지

rhodamine : 적도색 → 과자

malachite : 녹색 → 완두콩, 해조

 

3. 보존료 : 식품의 방부 목적

방부제 사용 : 붕산, formaldehyde, 승홍, 불소화합물, β - naphthol

 

※ 유해금속물에 의한 식중독

 

납 : 최대 허용량 0.5mg/kg

바소 : 식품에 반드시 함유, 생산가공제조에 의한 과정에서 혼입되는 경우 문제 발생

카드뮴 : 골연화증 , 신장장해, 단백뇨

 

※ 식품의 변질

 

식품의 변패와 부패

변질 : 식품을 그대로 방치해두면 외관, 관능적 및 내용적으로 적당치 않은 상태가 되는 것

Ex) 영양소 파괴, 탈수

 

부패 : 일반적으로 단백질이 많이 함유된 식품에 혼입된 미생물의 작용에 의하여 질소를 함유하는 복잡한 유기물의 혐기적 상태하에서 간단한 저급물질로 퇴화 및 분해 되는 것

Ex) 단백질 분해

 

변패 : 당질이너 지방질의 주성분인 식품의 변질 되는 것

 

발효 : 단백질이나 지방과 주로 탄수화물이 분해되어 그 생산물이 일상생활에 유용하게 이용되는 것

 

※ 식품의 보존방법

미생물의 번식 및 발육에 관여 하는 요소 → 1.온도 / 2. 습도 / 3. 영양분 / 4. PH

 

1) 물리적 보존법 : 냉장 및 냉동법, 탈수법, 가열법, 자외선 및 방사선 조사가 있다.

 

냉장 및 냉동법

⓵ 움저장 : 땅을 파서 보관하는 방법 (감자,고구마, 채소류 등)

⓶ 냉장 : 식품을 0 ~ 4°C로 보전하는 방법

⓷ 냉동 : 0°C 이하로 보전하는 방법

 

2) 탈수법(=건조법) : 수분함유량 15%에서 일반적으로 세균이 번식 못함

 

3) 가열법 : 식품에 부착되어 있는 미생물을 가열로 인하여 미생물을 죽이거나 효소를 파괴하여 미생물의 작용을 저지하고 식품의 변질을 방지하는 보전방법

• 포자를 형성하지는 않는 미생물 : 80°C에서 30분 가열시 사멸
• 포자균 : 120°C에서 20분 가열

 

4) 자외선 및 방사선 조사

⓵ 자외선 살균법 : 2500 ~ 2700 Å 사이

⓶ 방사선 살균법 : γ선이 가장 살균력이 강하며 Co-60이 사용되고 있다.

2) 화학적 보존법 : 절임법과 보존료 첨가법이 있다.

 

절임법

⓵ 염장 : 보통 10% ~ 20%의 소금 농도를 유지

⓶ 당장 : 설탕으로 저장, 40 ~ 50% 농도로 사용 Ex) 잼, 황도 등

⓷ 산장 : pH가 낮은 초산, 젖산을 이용하여 식품을 저장하는 방법

 

3) 복합처리법(물리,화학적 처리법)

훈증과 훈연법이 있다.

⓵ 훈증 : 식품을 훈증제로 처리하여 곤충의 충란 및 미생물을 사멸 시키는 방법

⓶ 훈연 : 연기를 식품에 침투하도록 하여 저장성을 높이는 방법

 

4) 생물학적 보전법

치즈, 발효유 등의 형태로 보전하는 방법